釣りあげたマスを簡単に下拵え。

今日、秋のマス釣り大会で釣ってきた３匹のマス。

１匹は燻製用に下拵えして　残り２匹は塩焼き用に
準備しました。

最初にソミュール液作り。
思っていた以上に持ち帰った魚の数が少なかったので…
５００ｍｌの水に　塩　７５ｇ、黒胡椒　中匙１杯程度
その他ローリエやセージを入れたかったのですが…
女房が仕事に出掛けており　何処にあるのか判らなかったので
庭のロースマリーだけ切ってきて入れてみました。。。

魚の方は…
スチールたわしで軽く擦るときれいに鱗と滑りが取れます。

上２匹がAfter 　下がBefore　状態です。

ニジマスは内臓を取った後　頭を背中側にサバ折りすると
きれいに皮を剥ぐ事が出来ます。


その後　３枚に卸して腹骨をすき取って　中骨に沿ってサク取りします。


この状態で刺身に出来ます。
川魚は寄生虫がいるから基本的には刺身で食さない方が良いと
よく言われますが…

寄生虫が寄生する場所はヒレや鱗、エラに寄生するそうで
３枚に卸した状態の部分には寄生虫はいないとか、
養殖の魚には居ないと言われます…

ニジマスの刺身は、臭みが全くなくコリコリしていて絶品とか…
　
いったん冷凍して、その身を刺身の様に薄く切った
”ルイベ”で頂くとより安心の様です。

語源はアイヌ語の「ルイペ」で、「ル」が「溶ける」、
「イペ」が「食べ物」を意味するそうです。

凍らせる事で寄生虫が死滅するとの事。

居酒屋さんなどで鮭などのルイベが良くありますよね。
切った後、特に解凍させずにそのままわさび醤油などで頂く様ですが…
自分は半解凍の状態にして頂くのが　気に入ってます　

凍った身の独特の食感が特徴で、生の刺身とは少し風味が異なり
口の中でとろける様な触感が絶妙です

今回は燻製用なので　冷ましたソミュール液をジップロックに入れて
その中に漬け込みました。


明日は　塩抜きして風乾させる予定です